Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» – первой ставшей известной русской пряностью (пряный-пряный, т.е. наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.

Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы, и они не могут служить самостоятельными блюдами, которые, к примеру, можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Эти особенности пряностей обусловливают их место в кулинарии: в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Черный и красный перец, лавровый лист, гвоздика, душистый горошек, горчица (в чистом виде она относится к пряным травам), корица, куркума, укроп и петрушка, хрен (в чистом виде относится к пряным корнеплодам) – всегда вне конкуренции. Наряду с такими пряностями есть и менее популярные для России и Беларуси: белый перец, мускатный орех, базилик, кардамон, имбирь и др.
Специи

Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи – понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи.

Кулинарные добавки

Желатин, ванилин (не путать с классической пряностью – ваниль), дрожжи, лимонная кислота, разрыхлители для теста и пр. – хиты продаж среди кулинарных добавок.


История уксуса насчитывает более 10 тысяч лет. Первыми открыли этот продукт виноделы. Ведь каждому виду уксуса соответствует свой вид спиртного напитка, и наоборот – каждый напиток со временем превращается в уксус. В зависимости от вида производства бывает натуральный уксус и синтетический продукт. Натуральный уксус подразделяется на спиртовой, яблочный, винный, спиртовой ароматизированный.

Уксус спиртовой пищевой натуральный, производится биохимическим методом, путем аэробного окисления этилового спирта, углеводов уксуснокислыми бактериями, а также для его производства используются сахар, яблочный сок, артезианская вода. Натуральный уксус содержит небольшое количество органических веществ, множество витаминов, эфиры, аминокислоты, карбоновые кислоты, которые придают уксусу особый вкус, своеобразный аромат и желтоватый оттенок – признак натурального уксуса. При покупке на это стоит обратить внимание. Именно натуральный уксус способствует очищению организма, потому его и советуют обязательно включать в рацион. Также уксус используется для приготовления соусов, салатов, маринадов, при выпечке, консервировании, в народной медицине, косметических целях.


Синтетическая уксусная кислота производится из побочных продуктов производства минеральных удобрений и природного газа, или вытяжки из древесных опилок. Столовый уксус получают в результате смешивания уксусной кислоты с водой. В данном виде уксуса учеными были выявлены тяжелые металлы, серная кислота, мышьяк и другие вредные вещества,
которые сразу не проявляются в нашем организме, но со временем накапливаются и дают о себе знать с годами. В развитых европейских странах синтетическую кислоту и ее производные используют только в технических целях.

РЕЦЕПТ

Салат из кольраби с грецкими орехами и морковью
300 г кольраби, 2–3 моркови, 2 ст. л. меда или сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 2 ст. л. измельченных грецких орехов, соль по вкусу.
Кольраби и морковь очистить и натереть на мелкой терке, перемешать, посолить по вкусу и заправить медом, сахаром, лимонным соком (или уксусом). Оформить горкой на тарелке. Полить маслом и посыпать толчеными орехами.

Бизнес-Гурман


Back to "All news" |   Print version